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「枳壳」组方干货篇:陈皮和青皮是一回事吗?枳壳和枳

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组方干货篇:陈皮和青皮是一回事吗?枳壳和枳

  

  枳壳

  先来说枳壳。

  提起枳壳这味香料几乎是麻辣卤的标配。无论是黑鸭卤、油辣卤、海鲜卤。英雄哥在组方时都会用到枳壳。也许会有不明所以地香药店老板会告诉你。枳壳和陈皮效果是一样的。都是桔子皮!这种说法简直错到了天际

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  陈皮是桔子皮没错。但枳壳却是酸橙的皮。为什么叫枳壳不叫枳皮。是因为生长周期的原因。枳壳是成熟的酸橙去掉瓤之后的外壳。质地比较坚硬。而只长了三个月的酸橙幼果采摘干制之后却是另一味香料:枳实。只长了三个月酸橙其实还不酸。所以枳实是微甜的。枳壳才是酸的涩的。而陈皮是偏甜的。卤水中陈皮是无法代替枳壳的功效的。

  顺便提一句。陈皮和青皮虽然是两味不同的香料。其实本质上都是桔子皮。只是青皮的生长周期比较短。

  

  青皮

  具体来讲枳壳和陈皮的差异。如果同样用来解腻。它们在末端的效果是有很大的不同的。比如都同样用陈皮和枳壳分别搭配上草果。陈皮搭配草果会使得肉质口感在软糯度上有所提升。而枳壳则是让总体口感变得淡雅。而且在对于臊味的化解上。枳壳的去腥效果要好于陈皮。特别是在比较油腻的牛肉食材上。如果使用白芷的量较多。那么在佐料部分添加少许的枳壳。对于调和总体的味觉上。是有不错的帮助的。

  

  柠檬

  接着来说柠檬。

  鲜柠檬不在讨论范围内。鲜柠檬一般英雄哥会用在卤菜延伸项目外带酸菜鱼的制作之中。凉拌菜也偶有用到。

  重点要讨论的是香料柠檬。也就是柠檬干。以下简称柠檬。柠檬气味清新。带有酸甜口感。可以缓除重油食品油腻感。特别是对于鱼腥味有着不错的抑制作用。所以在海鲜辣卤的组方过程中。英雄哥会用到柠檬。搭配紫苏。不但可以去腥。还能嫩滑海鲜的口感。再配上莳萝籽、香菜籽、小茴香、香茅草。能使尾调后香更清新怡人。

  就英雄哥所知。重庆的老卤菜师傅。从火锅底料里面获得的灵感。将柠檬和白豆蔻搭配。能够显著提升香味层次。

  

  枳实

  英雄哥个人使用香料柠檬的心得是:柠檬和香叶、三奈搭配。能让香气更为通透;搭配香果、花椒、良姜能提升麻辣口感中的麻舌感;搭配香茅草让辣香的回口多出一种回甘和清新。这种用法英雄哥的灵感是来源于泰国冬阴功汤。我自己亲测非常适合用来卤制作鸡爪。目前这种做法也被市面上的一些卤菜品牌(比如“**爪爪”)模仿;

  但除此之外。英雄歌并不建议将柠檬应用在五香卤之中。这是因为柠檬对脂肪影响比较大。特别是猪肉食材。五香卤水恰恰有很多动物性脂肪。柠檬会引起脂肪和蛋白质变性。对于五香卤水反而是有损害的

  

  香橼

  最后说香橼。香橼的味道其实和柠檬有一点相似。但却多出了一种像橙子似的的甜香。在香气上香橼要比柠檬更加的浓郁。同时没有柠檬的香气那么上扬。香橼在卤水中绝对属于小众品种。虽然也有去腥效果。但因为香气过于浓郁。其实在组方并不是很好搭配的。非常容易喧宾夺主。英雄哥也只是从古方中汲取的灵感。将香橼和甘草、陈皮、罗汉果进行搭配。作为丰富某一味特定的香型口感助力。效果还是不错的

  除此之外。香橼用来置于室内除味效果非常好;古人甚至直接将香橼打成粉。放在荷包里挂于身上作为香囊使用;还有不少地区将香橼晒干之后制成一味小零食——香橼干。深受小朋友们的喜爱

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